最近几年年年做酥皮鲜肉月饼，可以当饭吃。也包几个豆沙馅儿当甜点。广式的冰皮的都几乎不做了，糖分高工程大，有点吃力不讨好。
今年本来想连酥皮月饼都免了，买了现成的四只月饼准备充数。结果家有少壮男的后果就是月饼没能熬到月圆就吃完了。中秋当天，还是见缝插针地做了20个酥皮月饼。看见铁蜜发的一张酥皮方子，觉得干油酥面团的配方更好，于是也尝试了一下，烤完后的确皮酥得掉渣。还有温度提高到375度，烤了35分钟。每次搬家发现烤箱温度不同，所以要做上下调整。
这是改进版配方。
材料 (可做20个)：
酥皮：
干油酥面团(油酥皮)：
旧方子：中筋面粉(All-Purpose Flour)150g(1杯)，牛油(可室温回软或者微波炉融化)或植物油75g(5.5大勺)
新方子：低筋面粉(cake flour)225g(1杯半)，牛油4大勺(微波炉叮30秒溶化)，植物油4大勺
水油酥面团(水油皮)：
中筋面粉(All-Purpose Flour)300g(2杯)，植物油75g(5.5大勺)，糖1小勺，盐1/4小勺，
水120g-135g(1/2杯加1－2大勺)
夹馅：
鲜肉馅：
肉末1磅(约450g)，姜末5g(约1小勺)，料酒1小勺，
生抽1大勺，老抽2小勺，盐1/4小勺，糖1小勺，蛋清1个，水2大勺，菱粉1大勺，麻油1大勺，植物油或鲜奶油1大勺
或
榨菜鲜肉馅：
肉末3/4磅(约350g)，原味榨菜100g(100g小包装1袋)，姜末5g(约1小勺)，料酒1小勺，
生抽2小勺，老抽2小勺，盐1/4小勺，糖1小勺，蛋清1个，水2大勺，菱粉1大勺，麻油1大勺，植物油或鲜奶油1大勺
装饰：蛋黄液(刷表面)，黑芝麻或者食用红色素
辅助材料：牛油或植物油少量用来刷烤盘
工具：擀面杖，硅胶垫子，称，烘焙用刷子，糕点用章，平底不沾锅
制法：
1.先做干油酥面团：面粉搓入油，来回推搓，均匀后即为干油酥面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右，然后分成20等份。
2.再做水油酥面团：2杯面粉加糖和盐拌匀，加油，和1/2杯水搓揉，面成团前感觉一下软硬程度，不够的再加1－2大勺水，一点一点地加，揉成不沾手而且软硬度和干油酥面团基本一致的光滑面团。这一步可以用搅拌机，搅拌约5-10分钟。保鲜膜覆盖静置20分钟左右，然后分成20等份，每份约29-30g.
3.静置面团时，肉末加姜末，料酒，生抽，老抽，盐，糖，蛋清，鸡汤或水顺一个方向搅拌直至上浆，加入剁细的榨菜末，搅拌均匀，加菱粉和麻油植物油，搅拌均匀，盖保鲜膜冰箱冷藏5－10分钟。取出后，分成20等份，每份25g左右。
4.烤箱预热至华氏350-375度。
5.每份水油酥面团搓圆按扁，包入一份干油酥面团。再按扁，用擀面杖擀成长椭圆薄片，沿短边卷起后醒20分钟。依次做完。盖上保鲜膜或湿纸巾。
6. 醒好后的面团很软，很容易搓成长条。从一头卷至另外一头，按扁后，用擀面杖擀成中间厚，四边略薄的饼皮，包入1份馅儿，类似包包子，收紧口稍按即成饼坯。可在饼坯表面涂上一层蛋黄液，撒上黑芝麻或者盖上图章作装饰。重复完成所有的饼坯。
7.然后把饼坯放在刷了油或铺了烤盘纸的烤盘上，进烤箱烤30-35分钟，直至表面略泛黄。
要点备注：
A:干油酥面团基本没问题，抓搓均匀即可。做水油酥面团时，最后两勺水要看实际情况慢慢加，不同面粉不同油称量的误差都会导致最后份量上的出入，原则是水油酥面团和干油酥面团的软硬度要基本一致，这样在后面的制作过程中皮才不容易破。
B:榨菜可多可少。肉馅儿不能调得太稀，以免烤制时漏水；太干则口感不好。如果用肥瘦合宜的鲜肉细切粗斩，则口感更好。
C:烤制前，把饼坯收口朝下放在平底锅上，中大火焊1分钟，容易定型，烤制时酥皮不会因为肉馅儿烤熟过程中出水而变形破裂。不讲究这步可以省略，特别如果是干甜馅儿，直接烤制即可。
用时：约2个小时
派生：甜馅儿(如干红豆馅，干绿豆馅)500g (约2杯)，咸蛋黄每份半颗或熟栗子1个
附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度： 慢简
原帖地址：http://www.101tastes.com/mynotes/blog/Entries/2010/9/24_su_shi_yue_bing.html
今年本来想连酥皮月饼都免了，买了现成的四只月饼准备充数。结果家有少壮男的后果就是月饼没能熬到月圆就吃完了。中秋当天，还是见缝插针地做了20个酥皮月饼。看见铁蜜发的一张酥皮方子，觉得干油酥面团的配方更好，于是也尝试了一下，烤完后的确皮酥得掉渣。还有温度提高到375度，烤了35分钟。每次搬家发现烤箱温度不同，所以要做上下调整。
这是改进版配方。
材料 (可做20个)：
酥皮：
干油酥面团(油酥皮)：
旧方子：中筋面粉(All-Purpose Flour)150g(1杯)，牛油(可室温回软或者微波炉融化)或植物油75g(5.5大勺)
新方子：低筋面粉(cake flour)225g(1杯半)，牛油4大勺(微波炉叮30秒溶化)，植物油4大勺
水油酥面团(水油皮)：
中筋面粉(All-Purpose Flour)300g(2杯)，植物油75g(5.5大勺)，糖1小勺，盐1/4小勺，
水120g-135g(1/2杯加1－2大勺)
夹馅：
鲜肉馅：
肉末1磅(约450g)，姜末5g(约1小勺)，料酒1小勺，
生抽1大勺，老抽2小勺，盐1/4小勺，糖1小勺，蛋清1个，水2大勺，菱粉1大勺，麻油1大勺，植物油或鲜奶油1大勺
或
榨菜鲜肉馅：
肉末3/4磅(约350g)，原味榨菜100g(100g小包装1袋)，姜末5g(约1小勺)，料酒1小勺，
生抽2小勺，老抽2小勺，盐1/4小勺，糖1小勺，蛋清1个，水2大勺，菱粉1大勺，麻油1大勺，植物油或鲜奶油1大勺
装饰：蛋黄液(刷表面)，黑芝麻或者食用红色素
辅助材料：牛油或植物油少量用来刷烤盘
工具：擀面杖，硅胶垫子，称，烘焙用刷子，糕点用章，平底不沾锅
制法：
1.先做干油酥面团：面粉搓入油，来回推搓，均匀后即为干油酥面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右，然后分成20等份。
2.再做水油酥面团：2杯面粉加糖和盐拌匀，加油，和1/2杯水搓揉，面成团前感觉一下软硬程度，不够的再加1－2大勺水，一点一点地加，揉成不沾手而且软硬度和干油酥面团基本一致的光滑面团。这一步可以用搅拌机，搅拌约5-10分钟。保鲜膜覆盖静置20分钟左右，然后分成20等份，每份约29-30g.
3.静置面团时，肉末加姜末，料酒，生抽，老抽，盐，糖，蛋清，鸡汤或水顺一个方向搅拌直至上浆，加入剁细的榨菜末，搅拌均匀，加菱粉和麻油植物油，搅拌均匀，盖保鲜膜冰箱冷藏5－10分钟。取出后，分成20等份，每份25g左右。
4.烤箱预热至华氏350-375度。
5.每份水油酥面团搓圆按扁，包入一份干油酥面团。再按扁，用擀面杖擀成长椭圆薄片，沿短边卷起后醒20分钟。依次做完。盖上保鲜膜或湿纸巾。
6. 醒好后的面团很软，很容易搓成长条。从一头卷至另外一头，按扁后，用擀面杖擀成中间厚，四边略薄的饼皮，包入1份馅儿，类似包包子，收紧口稍按即成饼坯。可在饼坯表面涂上一层蛋黄液，撒上黑芝麻或者盖上图章作装饰。重复完成所有的饼坯。
7.然后把饼坯放在刷了油或铺了烤盘纸的烤盘上，进烤箱烤30-35分钟，直至表面略泛黄。
要点备注：
A:干油酥面团基本没问题，抓搓均匀即可。做水油酥面团时，最后两勺水要看实际情况慢慢加，不同面粉不同油称量的误差都会导致最后份量上的出入，原则是水油酥面团和干油酥面团的软硬度要基本一致，这样在后面的制作过程中皮才不容易破。
B:榨菜可多可少。肉馅儿不能调得太稀，以免烤制时漏水；太干则口感不好。如果用肥瘦合宜的鲜肉细切粗斩，则口感更好。
C:烤制前，把饼坯收口朝下放在平底锅上，中大火焊1分钟，容易定型，烤制时酥皮不会因为肉馅儿烤熟过程中出水而变形破裂。不讲究这步可以省略，特别如果是干甜馅儿，直接烤制即可。
用时：约2个小时
派生：甜馅儿(如干红豆馅，干绿豆馅)500g (约2杯)，咸蛋黄每份半颗或熟栗子1个
附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度： 慢简
原帖地址：http://www.101tastes.com/mynotes/blog/Entries/2010/9/24_su_shi_yue_bing.html
RSS Feed