最近几年年年做酥皮鲜肉月饼,可以当饭吃。也包几个豆沙馅儿当甜点。广式的冰皮的都几乎不做了,糖分高工程大,有点吃力不讨好。
今年本来想连酥皮月饼都免了,买了现成的四只月饼准备充数。结果家有少壮男的后果就是月饼没能熬到月圆就吃完了。中秋当天,还是见缝插针地做了20个酥皮月饼。看见铁蜜发的一张酥皮方子,觉得干油酥面团的配方更好,于是也尝试了一下,烤完后的确皮酥得掉渣。还有温度提高到375度,烤了35分钟。每次搬家发现烤箱温度不同,所以要做上下调整。
这是改进版配方。
材料 (可做20个):
酥皮:
干油酥面团(油酥皮):
旧方子:中筋面粉(All-Purpose Flour)150g(1杯),牛油(可室温回软或者微波炉融化)或植物油75g(5.5大勺)
新方子:低筋面粉(cake flour)225g(1杯半),牛油4大勺(微波炉叮30秒溶化),植物油4大勺
水油酥面团(水油皮):
中筋面粉(All-Purpose Flour)300g(2杯),植物油75g(5.5大勺),糖1小勺,盐1/4小勺,
水120g-135g(1/2杯加1-2大勺)
夹馅:
鲜肉馅:
肉末1磅(约450g),姜末5g(约1小勺),料酒1小勺,
生抽1大勺,老抽2小勺,盐1/4小勺,糖1小勺,蛋清1个,水2大勺,菱粉1大勺,麻油1大勺,植物油或鲜奶油1大勺
或
榨菜鲜肉馅:
肉末3/4磅(约350g),原味榨菜100g(100g小包装1袋),姜末5g(约1小勺),料酒1小勺,
生抽2小勺,老抽2小勺,盐1/4小勺,糖1小勺,蛋清1个,水2大勺,菱粉1大勺,麻油1大勺,植物油或鲜奶油1大勺
装饰:蛋黄液(刷表面),黑芝麻或者食用红色素
辅助材料:牛油或植物油少量用来刷烤盘
工具:擀面杖,硅胶垫子,称,烘焙用刷子,糕点用章,平底不沾锅
制法:
1.先做干油酥面团:面粉搓入油,来回推搓,均匀后即为干油酥面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右,然后分成20等份。
2.再做水油酥面团:2杯面粉加糖和盐拌匀,加油,和1/2杯水搓揉,面成团前感觉一下软硬程度,不够的再加1-2大勺水,一点一点地加,揉成不沾手而且软硬度和干油酥面团基本一致的光滑面团。这一步可以用搅拌机,搅拌约5-10分钟。保鲜膜覆盖静置20分钟左右,然后分成20等份,每份约29-30g.
3.静置面团时,肉末加姜末,料酒,生抽,老抽,盐,糖,蛋清,鸡汤或水顺一个方向搅拌直至上浆,加入剁细的榨菜末,搅拌均匀,加菱粉和麻油植物油,搅拌均匀,盖保鲜膜冰箱冷藏5-10分钟。取出后,分成20等份,每份25g左右。
4.烤箱预热至华氏350-375度。
5.每份水油酥面团搓圆按扁,包入一份干油酥面团。再按扁,用擀面杖擀成长椭圆薄片,沿短边卷起后醒20分钟。依次做完。盖上保鲜膜或湿纸巾。
6. 醒好后的面团很软,很容易搓成长条。从一头卷至另外一头,按扁后,用擀面杖擀成中间厚,四边略薄的饼皮,包入1份馅儿,类似包包子,收紧口稍按即成饼坯。可在饼坯表面涂上一层蛋黄液,撒上黑芝麻或者盖上图章作装饰。重复完成所有的饼坯。
7.然后把饼坯放在刷了油或铺了烤盘纸的烤盘上,进烤箱烤30-35分钟,直至表面略泛黄。
要点备注:
A:干油酥面团基本没问题,抓搓均匀即可。做水油酥面团时,最后两勺水要看实际情况慢慢加,不同面粉不同油称量的误差都会导致最后份量上的出入,原则是水油酥面团和干油酥面团的软硬度要基本一致,这样在后面的制作过程中皮才不容易破。
B:榨菜可多可少。肉馅儿不能调得太稀,以免烤制时漏水;太干则口感不好。如果用肥瘦合宜的鲜肉细切粗斩,则口感更好。
C:烤制前,把饼坯收口朝下放在平底锅上,中大火焊1分钟,容易定型,烤制时酥皮不会因为肉馅儿烤熟过程中出水而变形破裂。不讲究这步可以省略,特别如果是干甜馅儿,直接烤制即可。
用时:约2个小时
派生:甜馅儿(如干红豆馅,干绿豆馅)500g (约2杯),咸蛋黄每份半颗或熟栗子1个
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 慢简
原帖地址:http://www.101tastes.com/mynotes/blog/Entries/2010/9/24_su_shi_yue_bing.html
今年本来想连酥皮月饼都免了,买了现成的四只月饼准备充数。结果家有少壮男的后果就是月饼没能熬到月圆就吃完了。中秋当天,还是见缝插针地做了20个酥皮月饼。看见铁蜜发的一张酥皮方子,觉得干油酥面团的配方更好,于是也尝试了一下,烤完后的确皮酥得掉渣。还有温度提高到375度,烤了35分钟。每次搬家发现烤箱温度不同,所以要做上下调整。
这是改进版配方。
材料 (可做20个):
酥皮:
干油酥面团(油酥皮):
旧方子:中筋面粉(All-Purpose Flour)150g(1杯),牛油(可室温回软或者微波炉融化)或植物油75g(5.5大勺)
新方子:低筋面粉(cake flour)225g(1杯半),牛油4大勺(微波炉叮30秒溶化),植物油4大勺
水油酥面团(水油皮):
中筋面粉(All-Purpose Flour)300g(2杯),植物油75g(5.5大勺),糖1小勺,盐1/4小勺,
水120g-135g(1/2杯加1-2大勺)
夹馅:
鲜肉馅:
肉末1磅(约450g),姜末5g(约1小勺),料酒1小勺,
生抽1大勺,老抽2小勺,盐1/4小勺,糖1小勺,蛋清1个,水2大勺,菱粉1大勺,麻油1大勺,植物油或鲜奶油1大勺
或
榨菜鲜肉馅:
肉末3/4磅(约350g),原味榨菜100g(100g小包装1袋),姜末5g(约1小勺),料酒1小勺,
生抽2小勺,老抽2小勺,盐1/4小勺,糖1小勺,蛋清1个,水2大勺,菱粉1大勺,麻油1大勺,植物油或鲜奶油1大勺
装饰:蛋黄液(刷表面),黑芝麻或者食用红色素
辅助材料:牛油或植物油少量用来刷烤盘
工具:擀面杖,硅胶垫子,称,烘焙用刷子,糕点用章,平底不沾锅
制法:
1.先做干油酥面团:面粉搓入油,来回推搓,均匀后即为干油酥面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右,然后分成20等份。
2.再做水油酥面团:2杯面粉加糖和盐拌匀,加油,和1/2杯水搓揉,面成团前感觉一下软硬程度,不够的再加1-2大勺水,一点一点地加,揉成不沾手而且软硬度和干油酥面团基本一致的光滑面团。这一步可以用搅拌机,搅拌约5-10分钟。保鲜膜覆盖静置20分钟左右,然后分成20等份,每份约29-30g.
3.静置面团时,肉末加姜末,料酒,生抽,老抽,盐,糖,蛋清,鸡汤或水顺一个方向搅拌直至上浆,加入剁细的榨菜末,搅拌均匀,加菱粉和麻油植物油,搅拌均匀,盖保鲜膜冰箱冷藏5-10分钟。取出后,分成20等份,每份25g左右。
4.烤箱预热至华氏350-375度。
5.每份水油酥面团搓圆按扁,包入一份干油酥面团。再按扁,用擀面杖擀成长椭圆薄片,沿短边卷起后醒20分钟。依次做完。盖上保鲜膜或湿纸巾。
6. 醒好后的面团很软,很容易搓成长条。从一头卷至另外一头,按扁后,用擀面杖擀成中间厚,四边略薄的饼皮,包入1份馅儿,类似包包子,收紧口稍按即成饼坯。可在饼坯表面涂上一层蛋黄液,撒上黑芝麻或者盖上图章作装饰。重复完成所有的饼坯。
7.然后把饼坯放在刷了油或铺了烤盘纸的烤盘上,进烤箱烤30-35分钟,直至表面略泛黄。
要点备注:
A:干油酥面团基本没问题,抓搓均匀即可。做水油酥面团时,最后两勺水要看实际情况慢慢加,不同面粉不同油称量的误差都会导致最后份量上的出入,原则是水油酥面团和干油酥面团的软硬度要基本一致,这样在后面的制作过程中皮才不容易破。
B:榨菜可多可少。肉馅儿不能调得太稀,以免烤制时漏水;太干则口感不好。如果用肥瘦合宜的鲜肉细切粗斩,则口感更好。
C:烤制前,把饼坯收口朝下放在平底锅上,中大火焊1分钟,容易定型,烤制时酥皮不会因为肉馅儿烤熟过程中出水而变形破裂。不讲究这步可以省略,特别如果是干甜馅儿,直接烤制即可。
用时:约2个小时
派生:甜馅儿(如干红豆馅,干绿豆馅)500g (约2杯),咸蛋黄每份半颗或熟栗子1个
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 慢简
原帖地址:http://www.101tastes.com/mynotes/blog/Entries/2010/9/24_su_shi_yue_bing.html