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最早做包子一次做1磅面+1磅肉了不起了。后来增加到2磅面+2磅肉。如今人口众多，胃口又极好，一次做3+3甚至4+4是常有的事。好在女儿大了，能帮忙包，工程虽大，也还能承受。今年因为疫情被困在家，包包子成了家常便饭。过几天就听小贝念叨：好久没吃包子了。其实不久前才吃。吃不腻就好。
方子还是老方子，但是每个包子的份量随着年份水涨船高。做成大包子的好处是少包几个，也省事。如今固定在每份(1磅面+1磅肉）做24-28个包子。
材料 (可做40个小包子，皮18-20g，馅15g；或者25个大包子，皮30-35g，馅25g)：
皮料：
中筋面粉(All-Purpose Flour)3杯(约450g)，糖1大勺，
干酵母(Dry Yeast)1大勺，泡打粉(Baking Powder)2小勺，
水1杯 至 1又1/4杯
夹馅：
肉末1磅(约450g)，姜末1小勺，
生抽1大勺，老抽1小勺，盐1/8小勺，料酒1小勺，糖1小勺，
白胡椒粉少许，
鸡汤或高汤或清水6大勺，
鲜奶油(Heavy Whipping Cream)或植物油或熟猪油3大勺,
葱末1大勺，香油1大勺
辅助材料：
中筋面粉(All-Purpose Flour)1/4杯做手粉
工具：
Stand-Mixer1台，搅拌盆1口，擀面杖，大蒸锅或竹笼屉，
烤盘纸(Parchment Paper)剪成5cm的正方垫包子
制法：
制皮:
1. Stand-mixer的大盆里放入3杯中筋面粉和1大勺糖，1大勺酵母，2小勺泡打粉用木勺略搅拌，再加入冷水搅拌。开stand-mixer的2档dough档，继续搅拌至面团光滑而有弹性， 约10分钟。冷水的用量要稍微灵活一点，根据气温湿度和酵母的活性而定。我的经验是冬天需要1又1/4杯，夏天1杯水就足够了。因为夏天气温高湿度大酵母活性也大，面团搅拌的同时就已经开始发酵了。发酵会产生酸气增加面团湿度，所以夏天所需要的水比冬天要少。春秋天介于两者之间。
2. 面团盖上保鲜膜或者盖子进行发酵。同样所需时间有季节之分。冬天需要把容器放进烤箱中(温暖无风的地方)进行发酵。烤箱不开火，只开灯，可以放一碗热水在容器旁边。发酵约15－30分钟，看见面团略胀大，约发到原来的一倍半，注意这里不用全发面，而是半发面。用食指沾一点油或面粉在面团中间戳一个洞到底，手指抽出时，洞明显收缩变小。轻拉边上的面团，看见面团中有些细孔但面团依然粘附在盆壁上。如果是夏天，面团搅拌后就直接开始整形，因为搅拌，整形和包的过程中面团已经发酵。
3.把面团均匀分成4份，每份揉成长条，每个长条切6-7个剂子。每个剂子按扁，用擀面杖擀成中间厚四周薄的包子皮。
制馅:
可在和面和发面的同时制馅儿。这里的肉馅叫“水打馅”。葱末加香油浸泡，备用。取肉末，加姜末，生抽，老抽，盐，料酒，糖，白胡椒粉顺一个方向用力搅匀，加高汤或者清水，一勺一勺地加，每加一勺，用力顺同一个方向搅拌，直至肉完全吃进水，再继续加，继续搅拌，直至肉吃水完全。同样的办法继续加鲜奶油或者油。然后把葱末和香油倒入，搅拌均匀即可。
包:
我是南方人(找借口了，呵呵)，所以能把包子包起来收口不漏就达到目的了，目前还没有要努力改进造型的动力。一份皮加一份肉馅儿，抓住皮从一头开始收口，一边收一边打褶，尽量均匀，一个手收一个手放，直到褶打完口收好。传说中狗不理包子的褶在18个以上。其实打18个褶不难，打得均匀而且顶上没有个面疙瘩那就是功夫了。我离那境界远远不沾边，遥望中。包好后，包子底上可以沾上少许干面粉防粘，拍去多余的干面粉，然后放在剪好的烤盘纸上。包好的肉包子尽快地上笼届蒸熟，无需第二次发酵。
蒸:
冷水上锅还是沸水上锅，大火蒸还是中小火蒸，还有蒸完后需不需要等几分钟再揭开盖，这些问题答案很多。这是我的经验：蒸肉包子，尤其是吃水较多的肉馅儿，应该用沸水起蒸。如果冷水上锅，包子会继续发酵，皮会发得很软，但是也容易吸收肉汁，最后导致漏底。火候的调整以及最后揭开锅盖前等候几分钟，是基于防止包子皮塌陷的考虑。包子皮受热膨胀，如果加温过速，最后降温过猛可能会使得皮回缩塌陷蒸出死包子。如果用竹蒸笼，特别是狗不理包子店用individual-size的小竹笼，这些考虑都是多余的。但是如果用不锈钢的蒸锅或者电蒸锅，这些还是要考虑的。如果非常讲究的，水开后，可以用大火蒸6分钟，改成中火蒸2分钟，再改成小火蒸2分钟，熄火等2分钟。嫌麻烦的，比如我，也可以在水开后直接用大火蒸7-8分钟，熄火等2分钟即可。
生煎:
平底锅刷上少许油，把包子倒着摆平排好，中大火煎1-2分钟，加水到包子大半身高度，盖盖子，继续煮至水干有滋滋声，大约7-8分钟。开盖，撒葱花黑芝麻，等锅边略焦黄即可出锅。
要点备注：
A:做肉包子用半发面，所以干酵母不用事先发，不用温水，只用冷水搅匀就可以了。发面发到一半左右就停止。加泡打粉的作用是中和发酵产生的酸气，不要过多，不然成碱面了。因为是半发面，所以擀皮时不用很讲究，狗不理视频上的演示是用两根擀面杖整体擀两次就完成了，不用中间厚四周薄，直径约8.5cm. 但是如果包的手法不成熟，还是擀面的时候花点工夫，免得包子顶上一团面疙瘩。包子包好后，不用第二次醒发，同样是因为面讲究不要全发而只用半发的道理。蒸的时候用热水开蒸，也是这个缘故。最后蒸好的包子皮的质感是软但是有筋道，有肉香和鲜味，但没有被汤汁渗透而破裂。一口咬开，汤汁流出来，有点像小笼包子的感觉。
B:包子的大小可上下调整。我最早开始做时孩子还小， 所以严格按照狗不理肉包子的大小，皮约18-20g，擀成直径约8.5cm的圆皮。每份肉馅儿约15g. 大约可以做40个左右的包子。如今做大包子，每份皮约30-35g，馅儿约25g(满满1大勺，相当于2大勺的量)，可做24-28个大包子。
C:蒸熟的包子可冷藏冷冻，微波炉加热即可食用。
相关：十年前的仿天津狗不理肉包子原方 香菇素菜包
用时：约1－2个小时
附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
方子还是老方子，但是每个包子的份量随着年份水涨船高。做成大包子的好处是少包几个，也省事。如今固定在每份(1磅面+1磅肉）做24-28个包子。
材料 (可做40个小包子，皮18-20g，馅15g；或者25个大包子，皮30-35g，馅25g)：
皮料：
中筋面粉(All-Purpose Flour)3杯(约450g)，糖1大勺，
干酵母(Dry Yeast)1大勺，泡打粉(Baking Powder)2小勺，
水1杯 至 1又1/4杯
夹馅：
肉末1磅(约450g)，姜末1小勺，
生抽1大勺，老抽1小勺，盐1/8小勺，料酒1小勺，糖1小勺，
白胡椒粉少许，
鸡汤或高汤或清水6大勺，
鲜奶油(Heavy Whipping Cream)或植物油或熟猪油3大勺,
葱末1大勺，香油1大勺
辅助材料：
中筋面粉(All-Purpose Flour)1/4杯做手粉
工具：
Stand-Mixer1台，搅拌盆1口，擀面杖，大蒸锅或竹笼屉，
烤盘纸(Parchment Paper)剪成5cm的正方垫包子
制法：
制皮:
1. Stand-mixer的大盆里放入3杯中筋面粉和1大勺糖，1大勺酵母，2小勺泡打粉用木勺略搅拌，再加入冷水搅拌。开stand-mixer的2档dough档，继续搅拌至面团光滑而有弹性， 约10分钟。冷水的用量要稍微灵活一点，根据气温湿度和酵母的活性而定。我的经验是冬天需要1又1/4杯，夏天1杯水就足够了。因为夏天气温高湿度大酵母活性也大，面团搅拌的同时就已经开始发酵了。发酵会产生酸气增加面团湿度，所以夏天所需要的水比冬天要少。春秋天介于两者之间。
2. 面团盖上保鲜膜或者盖子进行发酵。同样所需时间有季节之分。冬天需要把容器放进烤箱中(温暖无风的地方)进行发酵。烤箱不开火，只开灯，可以放一碗热水在容器旁边。发酵约15－30分钟，看见面团略胀大，约发到原来的一倍半，注意这里不用全发面，而是半发面。用食指沾一点油或面粉在面团中间戳一个洞到底，手指抽出时，洞明显收缩变小。轻拉边上的面团，看见面团中有些细孔但面团依然粘附在盆壁上。如果是夏天，面团搅拌后就直接开始整形，因为搅拌，整形和包的过程中面团已经发酵。
3.把面团均匀分成4份，每份揉成长条，每个长条切6-7个剂子。每个剂子按扁，用擀面杖擀成中间厚四周薄的包子皮。
制馅:
可在和面和发面的同时制馅儿。这里的肉馅叫“水打馅”。葱末加香油浸泡，备用。取肉末，加姜末，生抽，老抽，盐，料酒，糖，白胡椒粉顺一个方向用力搅匀，加高汤或者清水，一勺一勺地加，每加一勺，用力顺同一个方向搅拌，直至肉完全吃进水，再继续加，继续搅拌，直至肉吃水完全。同样的办法继续加鲜奶油或者油。然后把葱末和香油倒入，搅拌均匀即可。
包:
我是南方人(找借口了，呵呵)，所以能把包子包起来收口不漏就达到目的了，目前还没有要努力改进造型的动力。一份皮加一份肉馅儿，抓住皮从一头开始收口，一边收一边打褶，尽量均匀，一个手收一个手放，直到褶打完口收好。传说中狗不理包子的褶在18个以上。其实打18个褶不难，打得均匀而且顶上没有个面疙瘩那就是功夫了。我离那境界远远不沾边，遥望中。包好后，包子底上可以沾上少许干面粉防粘，拍去多余的干面粉，然后放在剪好的烤盘纸上。包好的肉包子尽快地上笼届蒸熟，无需第二次发酵。
蒸:
冷水上锅还是沸水上锅，大火蒸还是中小火蒸，还有蒸完后需不需要等几分钟再揭开盖，这些问题答案很多。这是我的经验：蒸肉包子，尤其是吃水较多的肉馅儿，应该用沸水起蒸。如果冷水上锅，包子会继续发酵，皮会发得很软，但是也容易吸收肉汁，最后导致漏底。火候的调整以及最后揭开锅盖前等候几分钟，是基于防止包子皮塌陷的考虑。包子皮受热膨胀，如果加温过速，最后降温过猛可能会使得皮回缩塌陷蒸出死包子。如果用竹蒸笼，特别是狗不理包子店用individual-size的小竹笼，这些考虑都是多余的。但是如果用不锈钢的蒸锅或者电蒸锅，这些还是要考虑的。如果非常讲究的，水开后，可以用大火蒸6分钟，改成中火蒸2分钟，再改成小火蒸2分钟，熄火等2分钟。嫌麻烦的，比如我，也可以在水开后直接用大火蒸7-8分钟，熄火等2分钟即可。
生煎:
平底锅刷上少许油，把包子倒着摆平排好，中大火煎1-2分钟，加水到包子大半身高度，盖盖子，继续煮至水干有滋滋声，大约7-8分钟。开盖，撒葱花黑芝麻，等锅边略焦黄即可出锅。
要点备注：
A:做肉包子用半发面，所以干酵母不用事先发，不用温水，只用冷水搅匀就可以了。发面发到一半左右就停止。加泡打粉的作用是中和发酵产生的酸气，不要过多，不然成碱面了。因为是半发面，所以擀皮时不用很讲究，狗不理视频上的演示是用两根擀面杖整体擀两次就完成了，不用中间厚四周薄，直径约8.5cm. 但是如果包的手法不成熟，还是擀面的时候花点工夫，免得包子顶上一团面疙瘩。包子包好后，不用第二次醒发，同样是因为面讲究不要全发而只用半发的道理。蒸的时候用热水开蒸，也是这个缘故。最后蒸好的包子皮的质感是软但是有筋道，有肉香和鲜味，但没有被汤汁渗透而破裂。一口咬开，汤汁流出来，有点像小笼包子的感觉。
B:包子的大小可上下调整。我最早开始做时孩子还小， 所以严格按照狗不理肉包子的大小，皮约18-20g，擀成直径约8.5cm的圆皮。每份肉馅儿约15g. 大约可以做40个左右的包子。如今做大包子，每份皮约30-35g，馅儿约25g(满满1大勺，相当于2大勺的量)，可做24-28个大包子。
C:蒸熟的包子可冷藏冷冻，微波炉加热即可食用。
相关：十年前的仿天津狗不理肉包子原方 香菇素菜包
用时：约1－2个小时
附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
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