江浙沪一带常说的“烤”并非指火上或烤箱里直接烤，而是在酱汁里炖煮的意思。除了葱烤大排，还有比如葱烤鲫鱼，五香烤牛肉，墨鱼大烤，烤洋芋等等。
葱烤（红烧）大排是典型的上海弄堂菜和高校食堂菜，是当年改善伙食的代名词。大学时，男友（现老公）吃饭时间来找我，宿舍楼下车铃一响，同寝室的姐妹就会齐刷刷地对着我叫：“大排来了！”
材料：
带骨大排6块（bone-in pork loin thin-cut共2磅），葱1把（美国只有大葱，我用了8根，切或撕成丝）
腌制用：
料酒1大勺，生抽2大勺，老抽1大勺，醋1小勺，
盐1/4小勺，糖1大勺，白胡椒粉少许，
水1/4杯，鸡蛋2个，姜1小块切片，
生粉（菱粉）1/3杯
烧制用：
植物油1/3杯
浇汁用：
料酒1大勺，老抽1大勺，糖2大勺，水1/2杯
制法：
1. 最好用带骨带花大排，纯里脊肉太瘦，容易老柴。我能买到的这种叫bone-in thin-cut pork loin骨头旁边的肉很好，整块的还是嫌太瘦，但可以将就了。先要用刀背或者厨用锤子把肉纤维敲断，这样能够入味肉质不易老。
2. 加料酒生抽老抽等按摩均匀后腌制20分钟左右，菱粉可以等到烧之前再加入裹匀。
3. 买得到小葱最好，美国葱跟人一样，块头也大，我用了8根，切或撕成细丝。
4. 锅烧热后加1/3杯植物油，锅边放一个容器上面架一个大漏勺，这样方便把肉煎完迅速取出后放在一旁漏油。把大排下油锅略煎定型，每面煎5-10秒即可取出。这里最好用的工具是厨用钳子（Tong)，没有就用筷子。一片一片煎好后放进一旁的漏勺里漏油备用。
5. 把漏下来的油重新倒回油锅，加葱丝爆香。然后把漏勺中的大排重新倒回锅中，加入料酒老抽糖和水，大火蒙盖烧1-2分钟后揭盖，等汤汁略浓稠即可出锅，最后把汤汁浇在大排上。
要点备注：
A: 用刀背或锤子敲肉不可省略。
B: 我试过一片一片过生粉再煎的，容易手忙脚乱，大排一下就煎过了容易老。直接倒生粉进去拌匀上浆效果差不多但可以更从容一点。
C: 我朋友要我写这道菜菜谱时专门提到汤汁要多，拿来给小娃拌饭。如果喜欢浓稠一点的，可以减少最后的加水量。
附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
葱烤（红烧）大排是典型的上海弄堂菜和高校食堂菜，是当年改善伙食的代名词。大学时，男友（现老公）吃饭时间来找我，宿舍楼下车铃一响，同寝室的姐妹就会齐刷刷地对着我叫：“大排来了！”
材料：
带骨大排6块（bone-in pork loin thin-cut共2磅），葱1把（美国只有大葱，我用了8根，切或撕成丝）
腌制用：
料酒1大勺，生抽2大勺，老抽1大勺，醋1小勺，
盐1/4小勺，糖1大勺，白胡椒粉少许，
水1/4杯，鸡蛋2个，姜1小块切片，
生粉（菱粉）1/3杯
烧制用：
植物油1/3杯
浇汁用：
料酒1大勺，老抽1大勺，糖2大勺，水1/2杯
制法：
1. 最好用带骨带花大排，纯里脊肉太瘦，容易老柴。我能买到的这种叫bone-in thin-cut pork loin骨头旁边的肉很好，整块的还是嫌太瘦，但可以将就了。先要用刀背或者厨用锤子把肉纤维敲断，这样能够入味肉质不易老。
2. 加料酒生抽老抽等按摩均匀后腌制20分钟左右，菱粉可以等到烧之前再加入裹匀。
3. 买得到小葱最好，美国葱跟人一样，块头也大，我用了8根，切或撕成细丝。
4. 锅烧热后加1/3杯植物油，锅边放一个容器上面架一个大漏勺，这样方便把肉煎完迅速取出后放在一旁漏油。把大排下油锅略煎定型，每面煎5-10秒即可取出。这里最好用的工具是厨用钳子（Tong)，没有就用筷子。一片一片煎好后放进一旁的漏勺里漏油备用。
5. 把漏下来的油重新倒回油锅，加葱丝爆香。然后把漏勺中的大排重新倒回锅中，加入料酒老抽糖和水，大火蒙盖烧1-2分钟后揭盖，等汤汁略浓稠即可出锅，最后把汤汁浇在大排上。
要点备注：
A: 用刀背或锤子敲肉不可省略。
B: 我试过一片一片过生粉再煎的，容易手忙脚乱，大排一下就煎过了容易老。直接倒生粉进去拌匀上浆效果差不多但可以更从容一点。
C: 我朋友要我写这道菜菜谱时专门提到汤汁要多，拿来给小娃拌饭。如果喜欢浓稠一点的，可以减少最后的加水量。
附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
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