江浙沪一带常说的“烤”并非指火上或烤箱里直接烤,而是在酱汁里炖煮的意思。除了葱烤大排,还有比如葱烤鲫鱼,五香烤牛肉,墨鱼大烤,烤洋芋等等。
葱烤(红烧)大排是典型的上海弄堂菜和高校食堂菜,是当年改善伙食的代名词。大学时,男友(现老公)吃饭时间来找我,宿舍楼下车铃一响,同寝室的姐妹就会齐刷刷地对着我叫:“大排来了!”
材料:
带骨大排6块(bone-in pork loin thin-cut共2磅),葱1把(美国只有大葱,我用了8根,切或撕成丝)
腌制用:
料酒1大勺,生抽2大勺,老抽1大勺,醋1小勺,
盐1/4小勺,糖1大勺,白胡椒粉少许,
水1/4杯,鸡蛋2个,姜1小块切片,
生粉(菱粉)1/3杯
烧制用:
植物油1/3杯
浇汁用:
料酒1大勺,老抽1大勺,糖2大勺,水1/2杯
制法:
1. 最好用带骨带花大排,纯里脊肉太瘦,容易老柴。我能买到的这种叫bone-in thin-cut pork loin骨头旁边的肉很好,整块的还是嫌太瘦,但可以将就了。先要用刀背或者厨用锤子把肉纤维敲断,这样能够入味肉质不易老。
2. 加料酒生抽老抽等按摩均匀后腌制20分钟左右,菱粉可以等到烧之前再加入裹匀。
3. 买得到小葱最好,美国葱跟人一样,块头也大,我用了8根,切或撕成细丝。
4. 锅烧热后加1/3杯植物油,锅边放一个容器上面架一个大漏勺,这样方便把肉煎完迅速取出后放在一旁漏油。把大排下油锅略煎定型,每面煎5-10秒即可取出。这里最好用的工具是厨用钳子(Tong),没有就用筷子。一片一片煎好后放进一旁的漏勺里漏油备用。
5. 把漏下来的油重新倒回油锅,加葱丝爆香。然后把漏勺中的大排重新倒回锅中,加入料酒老抽糖和水,大火蒙盖烧1-2分钟后揭盖,等汤汁略浓稠即可出锅,最后把汤汁浇在大排上。
要点备注:
A: 用刀背或锤子敲肉不可省略。
B: 我试过一片一片过生粉再煎的,容易手忙脚乱,大排一下就煎过了容易老。直接倒生粉进去拌匀上浆效果差不多但可以更从容一点。
C: 我朋友要我写这道菜菜谱时专门提到汤汁要多,拿来给小娃拌饭。如果喜欢浓稠一点的,可以减少最后的加水量。
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
葱烤(红烧)大排是典型的上海弄堂菜和高校食堂菜,是当年改善伙食的代名词。大学时,男友(现老公)吃饭时间来找我,宿舍楼下车铃一响,同寝室的姐妹就会齐刷刷地对着我叫:“大排来了!”
材料:
带骨大排6块(bone-in pork loin thin-cut共2磅),葱1把(美国只有大葱,我用了8根,切或撕成丝)
腌制用:
料酒1大勺,生抽2大勺,老抽1大勺,醋1小勺,
盐1/4小勺,糖1大勺,白胡椒粉少许,
水1/4杯,鸡蛋2个,姜1小块切片,
生粉(菱粉)1/3杯
烧制用:
植物油1/3杯
浇汁用:
料酒1大勺,老抽1大勺,糖2大勺,水1/2杯
制法:
1. 最好用带骨带花大排,纯里脊肉太瘦,容易老柴。我能买到的这种叫bone-in thin-cut pork loin骨头旁边的肉很好,整块的还是嫌太瘦,但可以将就了。先要用刀背或者厨用锤子把肉纤维敲断,这样能够入味肉质不易老。
2. 加料酒生抽老抽等按摩均匀后腌制20分钟左右,菱粉可以等到烧之前再加入裹匀。
3. 买得到小葱最好,美国葱跟人一样,块头也大,我用了8根,切或撕成细丝。
4. 锅烧热后加1/3杯植物油,锅边放一个容器上面架一个大漏勺,这样方便把肉煎完迅速取出后放在一旁漏油。把大排下油锅略煎定型,每面煎5-10秒即可取出。这里最好用的工具是厨用钳子(Tong),没有就用筷子。一片一片煎好后放进一旁的漏勺里漏油备用。
5. 把漏下来的油重新倒回油锅,加葱丝爆香。然后把漏勺中的大排重新倒回锅中,加入料酒老抽糖和水,大火蒙盖烧1-2分钟后揭盖,等汤汁略浓稠即可出锅,最后把汤汁浇在大排上。
要点备注:
A: 用刀背或锤子敲肉不可省略。
B: 我试过一片一片过生粉再煎的,容易手忙脚乱,大排一下就煎过了容易老。直接倒生粉进去拌匀上浆效果差不多但可以更从容一点。
C: 我朋友要我写这道菜菜谱时专门提到汤汁要多,拿来给小娃拌饭。如果喜欢浓稠一点的,可以减少最后的加水量。
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon