最早做包子一次做1磅面+1磅肉了不起了。后来增加到2磅面+2磅肉。如今人口众多,胃口又极好,一次做3+3甚至4+4是常有的事。好在女儿大了,能帮忙包,工程虽大,也还能承受。今年因为疫情被困在家,包包子成了家常便饭。过几天就听小贝念叨:好久没吃包子了。其实不久前才吃。吃不腻就好。
方子还是老方子,但是每个包子的份量随着年份水涨船高。做成大包子的好处是少包几个,也省事。如今固定在每份(1磅面+1磅肉)做24-28个包子。
材料 (可做40个小包子,皮18-20g,馅15g;或者25个大包子,皮30-35g,馅25g):
皮料:
中筋面粉(All-Purpose Flour)3杯(约450g),糖1大勺,
干酵母(Dry Yeast)1大勺,泡打粉(Baking Powder)2小勺,
水1杯 至 1又1/4杯
夹馅:
肉末1磅(约450g),姜末1小勺,
生抽1大勺,老抽1小勺,盐1/8小勺,料酒1小勺,糖1小勺,
白胡椒粉少许,
鸡汤或高汤或清水6大勺,
鲜奶油(Heavy Whipping Cream)或植物油或熟猪油3大勺,
葱末1大勺,香油1大勺
辅助材料:
中筋面粉(All-Purpose Flour)1/4杯做手粉
工具:
Stand-Mixer1台,搅拌盆1口,擀面杖,大蒸锅或竹笼屉,
烤盘纸(Parchment Paper)剪成5cm的正方垫包子
制法:
制皮:
1. Stand-mixer的大盆里放入3杯中筋面粉和1大勺糖,1大勺酵母,2小勺泡打粉用木勺略搅拌,再加入冷水搅拌。开stand-mixer的2档dough档,继续搅拌至面团光滑而有弹性, 约10分钟。冷水的用量要稍微灵活一点,根据气温湿度和酵母的活性而定。我的经验是冬天需要1又1/4杯,夏天1杯水就足够了。因为夏天气温高湿度大酵母活性也大,面团搅拌的同时就已经开始发酵了。发酵会产生酸气增加面团湿度,所以夏天所需要的水比冬天要少。春秋天介于两者之间。
2. 面团盖上保鲜膜或者盖子进行发酵。同样所需时间有季节之分。冬天需要把容器放进烤箱中(温暖无风的地方)进行发酵。烤箱不开火,只开灯,可以放一碗热水在容器旁边。发酵约15-30分钟,看见面团略胀大,约发到原来的一倍半,注意这里不用全发面,而是半发面。用食指沾一点油或面粉在面团中间戳一个洞到底,手指抽出时,洞明显收缩变小。轻拉边上的面团,看见面团中有些细孔但面团依然粘附在盆壁上。如果是夏天,面团搅拌后就直接开始整形,因为搅拌,整形和包的过程中面团已经发酵。
3.把面团均匀分成4份,每份揉成长条,每个长条切6-7个剂子。每个剂子按扁,用擀面杖擀成中间厚四周薄的包子皮。
制馅:
可在和面和发面的同时制馅儿。这里的肉馅叫“水打馅”。葱末加香油浸泡,备用。取肉末,加姜末,生抽,老抽,盐,料酒,糖,白胡椒粉顺一个方向用力搅匀,加高汤或者清水,一勺一勺地加,每加一勺,用力顺同一个方向搅拌,直至肉完全吃进水,再继续加,继续搅拌,直至肉吃水完全。同样的办法继续加鲜奶油或者油。然后把葱末和香油倒入,搅拌均匀即可。
包:
我是南方人(找借口了,呵呵),所以能把包子包起来收口不漏就达到目的了,目前还没有要努力改进造型的动力。一份皮加一份肉馅儿,抓住皮从一头开始收口,一边收一边打褶,尽量均匀,一个手收一个手放,直到褶打完口收好。传说中狗不理包子的褶在18个以上。其实打18个褶不难,打得均匀而且顶上没有个面疙瘩那就是功夫了。我离那境界远远不沾边,遥望中。包好后,包子底上可以沾上少许干面粉防粘,拍去多余的干面粉,然后放在剪好的烤盘纸上。包好的肉包子尽快地上笼届蒸熟,无需第二次发酵。
蒸:
冷水上锅还是沸水上锅,大火蒸还是中小火蒸,还有蒸完后需不需要等几分钟再揭开盖,这些问题答案很多。这是我的经验:蒸肉包子,尤其是吃水较多的肉馅儿,应该用沸水起蒸。如果冷水上锅,包子会继续发酵,皮会发得很软,但是也容易吸收肉汁,最后导致漏底。火候的调整以及最后揭开锅盖前等候几分钟,是基于防止包子皮塌陷的考虑。包子皮受热膨胀,如果加温过速,最后降温过猛可能会使得皮回缩塌陷蒸出死包子。如果用竹蒸笼,特别是狗不理包子店用individual-size的小竹笼,这些考虑都是多余的。但是如果用不锈钢的蒸锅或者电蒸锅,这些还是要考虑的。如果非常讲究的,水开后,可以用大火蒸6分钟,改成中火蒸2分钟,再改成小火蒸2分钟,熄火等2分钟。嫌麻烦的,比如我,也可以在水开后直接用大火蒸7-8分钟,熄火等2分钟即可。
生煎:
平底锅刷上少许油,把包子倒着摆平排好,中大火煎1-2分钟,加水到包子大半身高度,盖盖子,继续煮至水干有滋滋声,大约7-8分钟。开盖,撒葱花黑芝麻,等锅边略焦黄即可出锅。
要点备注:
A:做肉包子用半发面,所以干酵母不用事先发,不用温水,只用冷水搅匀就可以了。发面发到一半左右就停止。加泡打粉的作用是中和发酵产生的酸气,不要过多,不然成碱面了。因为是半发面,所以擀皮时不用很讲究,狗不理视频上的演示是用两根擀面杖整体擀两次就完成了,不用中间厚四周薄,直径约8.5cm. 但是如果包的手法不成熟,还是擀面的时候花点工夫,免得包子顶上一团面疙瘩。包子包好后,不用第二次醒发,同样是因为面讲究不要全发而只用半发的道理。蒸的时候用热水开蒸,也是这个缘故。最后蒸好的包子皮的质感是软但是有筋道,有肉香和鲜味,但没有被汤汁渗透而破裂。一口咬开,汤汁流出来,有点像小笼包子的感觉。
B:包子的大小可上下调整。我最早开始做时孩子还小, 所以严格按照狗不理肉包子的大小,皮约18-20g,擀成直径约8.5cm的圆皮。每份肉馅儿约15g. 大约可以做40个左右的包子。如今做大包子,每份皮约30-35g,馅儿约25g(满满1大勺,相当于2大勺的量),可做24-28个大包子。
C:蒸熟的包子可冷藏冷冻,微波炉加热即可食用。
相关:十年前的仿天津狗不理肉包子原方 香菇素菜包
用时:约1-2个小时
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
方子还是老方子,但是每个包子的份量随着年份水涨船高。做成大包子的好处是少包几个,也省事。如今固定在每份(1磅面+1磅肉)做24-28个包子。
材料 (可做40个小包子,皮18-20g,馅15g;或者25个大包子,皮30-35g,馅25g):
皮料:
中筋面粉(All-Purpose Flour)3杯(约450g),糖1大勺,
干酵母(Dry Yeast)1大勺,泡打粉(Baking Powder)2小勺,
水1杯 至 1又1/4杯
夹馅:
肉末1磅(约450g),姜末1小勺,
生抽1大勺,老抽1小勺,盐1/8小勺,料酒1小勺,糖1小勺,
白胡椒粉少许,
鸡汤或高汤或清水6大勺,
鲜奶油(Heavy Whipping Cream)或植物油或熟猪油3大勺,
葱末1大勺,香油1大勺
辅助材料:
中筋面粉(All-Purpose Flour)1/4杯做手粉
工具:
Stand-Mixer1台,搅拌盆1口,擀面杖,大蒸锅或竹笼屉,
烤盘纸(Parchment Paper)剪成5cm的正方垫包子
制法:
制皮:
1. Stand-mixer的大盆里放入3杯中筋面粉和1大勺糖,1大勺酵母,2小勺泡打粉用木勺略搅拌,再加入冷水搅拌。开stand-mixer的2档dough档,继续搅拌至面团光滑而有弹性, 约10分钟。冷水的用量要稍微灵活一点,根据气温湿度和酵母的活性而定。我的经验是冬天需要1又1/4杯,夏天1杯水就足够了。因为夏天气温高湿度大酵母活性也大,面团搅拌的同时就已经开始发酵了。发酵会产生酸气增加面团湿度,所以夏天所需要的水比冬天要少。春秋天介于两者之间。
2. 面团盖上保鲜膜或者盖子进行发酵。同样所需时间有季节之分。冬天需要把容器放进烤箱中(温暖无风的地方)进行发酵。烤箱不开火,只开灯,可以放一碗热水在容器旁边。发酵约15-30分钟,看见面团略胀大,约发到原来的一倍半,注意这里不用全发面,而是半发面。用食指沾一点油或面粉在面团中间戳一个洞到底,手指抽出时,洞明显收缩变小。轻拉边上的面团,看见面团中有些细孔但面团依然粘附在盆壁上。如果是夏天,面团搅拌后就直接开始整形,因为搅拌,整形和包的过程中面团已经发酵。
3.把面团均匀分成4份,每份揉成长条,每个长条切6-7个剂子。每个剂子按扁,用擀面杖擀成中间厚四周薄的包子皮。
制馅:
可在和面和发面的同时制馅儿。这里的肉馅叫“水打馅”。葱末加香油浸泡,备用。取肉末,加姜末,生抽,老抽,盐,料酒,糖,白胡椒粉顺一个方向用力搅匀,加高汤或者清水,一勺一勺地加,每加一勺,用力顺同一个方向搅拌,直至肉完全吃进水,再继续加,继续搅拌,直至肉吃水完全。同样的办法继续加鲜奶油或者油。然后把葱末和香油倒入,搅拌均匀即可。
包:
我是南方人(找借口了,呵呵),所以能把包子包起来收口不漏就达到目的了,目前还没有要努力改进造型的动力。一份皮加一份肉馅儿,抓住皮从一头开始收口,一边收一边打褶,尽量均匀,一个手收一个手放,直到褶打完口收好。传说中狗不理包子的褶在18个以上。其实打18个褶不难,打得均匀而且顶上没有个面疙瘩那就是功夫了。我离那境界远远不沾边,遥望中。包好后,包子底上可以沾上少许干面粉防粘,拍去多余的干面粉,然后放在剪好的烤盘纸上。包好的肉包子尽快地上笼届蒸熟,无需第二次发酵。
蒸:
冷水上锅还是沸水上锅,大火蒸还是中小火蒸,还有蒸完后需不需要等几分钟再揭开盖,这些问题答案很多。这是我的经验:蒸肉包子,尤其是吃水较多的肉馅儿,应该用沸水起蒸。如果冷水上锅,包子会继续发酵,皮会发得很软,但是也容易吸收肉汁,最后导致漏底。火候的调整以及最后揭开锅盖前等候几分钟,是基于防止包子皮塌陷的考虑。包子皮受热膨胀,如果加温过速,最后降温过猛可能会使得皮回缩塌陷蒸出死包子。如果用竹蒸笼,特别是狗不理包子店用individual-size的小竹笼,这些考虑都是多余的。但是如果用不锈钢的蒸锅或者电蒸锅,这些还是要考虑的。如果非常讲究的,水开后,可以用大火蒸6分钟,改成中火蒸2分钟,再改成小火蒸2分钟,熄火等2分钟。嫌麻烦的,比如我,也可以在水开后直接用大火蒸7-8分钟,熄火等2分钟即可。
生煎:
平底锅刷上少许油,把包子倒着摆平排好,中大火煎1-2分钟,加水到包子大半身高度,盖盖子,继续煮至水干有滋滋声,大约7-8分钟。开盖,撒葱花黑芝麻,等锅边略焦黄即可出锅。
要点备注:
A:做肉包子用半发面,所以干酵母不用事先发,不用温水,只用冷水搅匀就可以了。发面发到一半左右就停止。加泡打粉的作用是中和发酵产生的酸气,不要过多,不然成碱面了。因为是半发面,所以擀皮时不用很讲究,狗不理视频上的演示是用两根擀面杖整体擀两次就完成了,不用中间厚四周薄,直径约8.5cm. 但是如果包的手法不成熟,还是擀面的时候花点工夫,免得包子顶上一团面疙瘩。包子包好后,不用第二次醒发,同样是因为面讲究不要全发而只用半发的道理。蒸的时候用热水开蒸,也是这个缘故。最后蒸好的包子皮的质感是软但是有筋道,有肉香和鲜味,但没有被汤汁渗透而破裂。一口咬开,汤汁流出来,有点像小笼包子的感觉。
B:包子的大小可上下调整。我最早开始做时孩子还小, 所以严格按照狗不理肉包子的大小,皮约18-20g,擀成直径约8.5cm的圆皮。每份肉馅儿约15g. 大约可以做40个左右的包子。如今做大包子,每份皮约30-35g,馅儿约25g(满满1大勺,相当于2大勺的量),可做24-28个大包子。
C:蒸熟的包子可冷藏冷冻,微波炉加热即可食用。
相关:十年前的仿天津狗不理肉包子原方 香菇素菜包
用时:约1-2个小时
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon