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苏轼写的“小饼如嚼月，中有酥和怡”，指的就是苏式(苏轼，同名同姓)月饼。苏式月饼的起源众说纷纭，有一种说法说其实最早苏式月饼叫酥式月饼，江浙一带著名的点心，酥是它的最大特点。与后来以地区命名的京式月饼和广式月饼齐名，酥式月饼也就被改称为苏式月饼了。我是支持这种说法的，因为我是浙江人。而且小时候吃的月饼就是这种酥皮的，油纸包的一筒一筒的，纸上印的就是“酥月饼”。还有外婆吃素，月饼厂里有专门给吃素的人做的“素月饼”。方言里“苏”“酥”“素”这三个字完全同音，所以从小就没分清楚过到底指的是哪个。
但是其实根本不需要搞得太清楚，好吃的东西都是相通的。这里记的是最常做的鲜肉月饼。吃了很多甜月饼，再咬一口咸月饼，那真是特别好吃啊！当然，如果把馅儿换成豆沙，苔糖，甜酥月饼也很好吃。豆沙馅儿中间也可以加半颗咸蛋黄，或者一颗熟栗子。而素月饼就是把动物性油全部换成素油。做法几乎完全一致。
材料 (可做20个)：
酥皮：
干油酥面团(油酥皮)：
中筋面粉(All-Purpose Flour)150g(1杯)，牛油(可室温回软或者微波炉融化)或植物油75g(5.5大勺)
水油酥面团(水油皮)：
中筋面粉(All-Purpose Flour)300g(2杯)，植物油75g(5.5大勺)，糖1小勺，盐1/4小勺，
水120g-135g(1/2杯加1－2大勺)
夹馅：
鲜肉馅：
肉末1磅(约450g)，姜末5g(约1小勺)，料酒1小勺，
生抽1大勺，盐1/4小勺，糖1小勺，蛋清1个，鸡汤或水2大勺，菱粉1大勺，麻油1大勺
或
榨菜鲜肉馅：
肉末3/4磅(约350g)，原味榨菜100g(100g小包装1袋)，姜末5g(约1小勺)，料酒1小勺，
生抽2小勺，盐1/4小勺，糖1小勺，蛋清1个，鸡汤或水2大勺，菱粉1大勺，麻油1大勺
装饰：蛋黄液(刷表面)，黑芝麻或者食用红色素
辅助材料：牛油或植物油少量用来刷烤盘
工具：擀面杖，硅胶垫子，称，烘焙用刷子，糕点用章，平底不沾锅
制法：
1.先做干油酥面团：1杯面粉搓入油5.5大勺，来回推搓，均匀后即为干油酥面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右，然后分成20等份，每份约10-11g.
2.再做水油酥面团：2杯面粉加糖和盐拌匀，加油，和1/2杯水搓揉，面成团前感觉一下软硬程度，不够的再加1－2大勺水，一点一点地加，揉成不沾手而且软硬度和干油酥面团基本一致的光滑面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右，然后分成20等份，每份约29-30g.
3.静置面团时，把榨菜浸泡凉水，沥干后剁成碎末。肉末加姜末，料酒，生抽，盐，糖，蛋清，鸡汤或水顺一个方向搅拌直至上浆，加入剁细的榨菜末，搅拌均匀，加菱粉和麻油各1小勺，搅拌均匀，盖保鲜膜冰箱冷藏5－10分钟。取出后，分成20等份，每份25g左右。
4.烤箱预热至华氏350F(摄氏180C)。
5.每份水油酥面团搓圆按扁，包入一份干油酥面团。再按扁，用擀面杖擀成长椭圆薄片，约16cmX8cm，沿长边卷起后，从一头卷至另外一头，按扁后，用擀面杖擀成中间厚，四边略薄的饼皮，包入1份馅儿，类似包包子，收紧口稍按即成饼坯。可在饼坯表面涂上一层蛋黄液，撒上黑芝麻或者盖上图章作装饰。重复完成所有的饼坯。
6.把饼坯收口朝下放在平底锅上，中大火焊1分钟，保证烤制时馅儿不会漏出。然后把饼坯放在刷了油的烤盘上，进烤箱烤25－35分钟，直至表面略泛黄。
要点备注：
A:干油酥面团基本没问题，抓搓均匀即可。做水油酥面团时，最后两勺水要看实际情况慢慢加，不同面粉不同油称量的误差都会导致最后份量上的出入，原则是水油酥面团和干油酥面团的软硬度要基本一致，这样在后面的制作过程中皮才不容易破。
B:榨菜可多可少，要浸泡沥干才不会抢味道。肉馅儿不能调得太稀，以免烤制时漏水；太干则口感不好。如果用肥瘦合宜的鲜肉细切粗斩，则口感更好。
C:烤制前，在平底锅上先焊一下，容易定型，烤制时酥皮不会因为肉馅儿烤熟过程中出水而变形破裂。如果是干甜馅儿，这一步则不用，直接烤制即可。
用时：约2个小时
派生：甜馅儿(如干红豆馅，干绿豆馅)500g (约2杯)，咸蛋黄每份半颗或熟栗子1个
附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度： 慢简
原帖地址：http://www.101tastes.com/mynotes/blog/Entries/2010/9/24_su_shi_yue_bing.html
但是其实根本不需要搞得太清楚，好吃的东西都是相通的。这里记的是最常做的鲜肉月饼。吃了很多甜月饼，再咬一口咸月饼，那真是特别好吃啊！当然，如果把馅儿换成豆沙，苔糖，甜酥月饼也很好吃。豆沙馅儿中间也可以加半颗咸蛋黄，或者一颗熟栗子。而素月饼就是把动物性油全部换成素油。做法几乎完全一致。
材料 (可做20个)：
酥皮：
干油酥面团(油酥皮)：
中筋面粉(All-Purpose Flour)150g(1杯)，牛油(可室温回软或者微波炉融化)或植物油75g(5.5大勺)
水油酥面团(水油皮)：
中筋面粉(All-Purpose Flour)300g(2杯)，植物油75g(5.5大勺)，糖1小勺，盐1/4小勺，
水120g-135g(1/2杯加1－2大勺)
夹馅：
鲜肉馅：
肉末1磅(约450g)，姜末5g(约1小勺)，料酒1小勺，
生抽1大勺，盐1/4小勺，糖1小勺，蛋清1个，鸡汤或水2大勺，菱粉1大勺，麻油1大勺
或
榨菜鲜肉馅：
肉末3/4磅(约350g)，原味榨菜100g(100g小包装1袋)，姜末5g(约1小勺)，料酒1小勺，
生抽2小勺，盐1/4小勺，糖1小勺，蛋清1个，鸡汤或水2大勺，菱粉1大勺，麻油1大勺
装饰：蛋黄液(刷表面)，黑芝麻或者食用红色素
辅助材料：牛油或植物油少量用来刷烤盘
工具：擀面杖，硅胶垫子，称，烘焙用刷子，糕点用章，平底不沾锅
制法：
1.先做干油酥面团：1杯面粉搓入油5.5大勺，来回推搓，均匀后即为干油酥面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右，然后分成20等份，每份约10-11g.
2.再做水油酥面团：2杯面粉加糖和盐拌匀，加油，和1/2杯水搓揉，面成团前感觉一下软硬程度，不够的再加1－2大勺水，一点一点地加，揉成不沾手而且软硬度和干油酥面团基本一致的光滑面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右，然后分成20等份，每份约29-30g.
3.静置面团时，把榨菜浸泡凉水，沥干后剁成碎末。肉末加姜末，料酒，生抽，盐，糖，蛋清，鸡汤或水顺一个方向搅拌直至上浆，加入剁细的榨菜末，搅拌均匀，加菱粉和麻油各1小勺，搅拌均匀，盖保鲜膜冰箱冷藏5－10分钟。取出后，分成20等份，每份25g左右。
4.烤箱预热至华氏350F(摄氏180C)。
5.每份水油酥面团搓圆按扁，包入一份干油酥面团。再按扁，用擀面杖擀成长椭圆薄片，约16cmX8cm，沿长边卷起后，从一头卷至另外一头，按扁后，用擀面杖擀成中间厚，四边略薄的饼皮，包入1份馅儿，类似包包子，收紧口稍按即成饼坯。可在饼坯表面涂上一层蛋黄液，撒上黑芝麻或者盖上图章作装饰。重复完成所有的饼坯。
6.把饼坯收口朝下放在平底锅上，中大火焊1分钟，保证烤制时馅儿不会漏出。然后把饼坯放在刷了油的烤盘上，进烤箱烤25－35分钟，直至表面略泛黄。
要点备注：
A:干油酥面团基本没问题，抓搓均匀即可。做水油酥面团时，最后两勺水要看实际情况慢慢加，不同面粉不同油称量的误差都会导致最后份量上的出入，原则是水油酥面团和干油酥面团的软硬度要基本一致，这样在后面的制作过程中皮才不容易破。
B:榨菜可多可少，要浸泡沥干才不会抢味道。肉馅儿不能调得太稀，以免烤制时漏水；太干则口感不好。如果用肥瘦合宜的鲜肉细切粗斩，则口感更好。
C:烤制前，在平底锅上先焊一下，容易定型，烤制时酥皮不会因为肉馅儿烤熟过程中出水而变形破裂。如果是干甜馅儿，这一步则不用，直接烤制即可。
用时：约2个小时
派生：甜馅儿(如干红豆馅，干绿豆馅)500g (约2杯)，咸蛋黄每份半颗或熟栗子1个
附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度： 慢简
原帖地址：http://www.101tastes.com/mynotes/blog/Entries/2010/9/24_su_shi_yue_bing.html
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