记得多年前读Iron Chef Morimoto的菜谱，印象深刻的一段是他写他在日本厨房当学徒的时候头三年基本没干别的，就是在不停地学习怎么煮寿司饭。日本人追求至美的态度的确让人肃然，但家常不专业做不到不说，也实在不需要如此顶真。
我家孩子喜欢吃寿司卷，但也是类似喜欢美式中餐似的喜欢California rolls, Philadelphia rolls这些美式变种。我当然乐得投其所好，一来相对容易，二来家里弄生鱼片怕程序不正确有卫生隐患，刀工不过硬也有缺乏自知之明之嫌。得，点到为止就好。

寿司饭的用量参考了Morimoto的配方，我觉得关键是原料要好，酸甜咸可口就很好吃。煮饭用Instant Pot煮，很方便，零失败。一般电饭煲应该也可以。

Morimoto的寿司饭配方：

• 3杯日本寿司米(short-grain Japanese sushi rice)
• 3杯水
• 1/3杯日本米醋(Japanese rice vinegar)
• 3大勺糖
• 1大勺盐

我试验了一下，3杯米挺多的，可以改成2杯米，比例类似效果类似：

• 2杯日本寿司米(short-grain Japanese sushi rice)
• 2杯水
• 1/4杯日本米醋(Japanese rice vinegar)
• 2大勺糖
• 2小勺盐

寿司米洗净后，加1:1水量，Instant Pot设高压4分钟，自动泄气(natural release)10分钟后掀盖。小碗里倒入米醋，糖，盐搅拌，微波炉叮1分钟左右拌匀使糖盐充分溶化，分几次倒入饭里，边倒边搅拌均匀，搅拌时用切割的方式，切忌用力过度把米粒碾碎。拌好后移到大木桶或者大玻璃缸中，盖上厨用纸巾或湿毛巾略晾凉。

煮饭时准备其它配料：

• 1个牛油果(去皮去核，切细片)
• 1个小黄瓜(去籽，切细条）
• 1/2个彩椒(去籽，切细条）
• 1个番茄(去籽，切细条）
• 人工蟹肉条4-6条
• 烟熏三文鱼4-6片
• 紫菜Nori4-6片
• 芥末wasabi
• 炒香的黑白芝麻

一般有两种包法，紫菜在外米饭在内，或者芝麻米饭在外紫菜在内。紫菜在外好包一些。怎么包不讲了，找视频看看更容易学。米饭要尽量铺匀，紫菜在外的话边角可以留空一些最后用水粘合就好了。如果米饭在外就尽量铺满。配料放在三分之一处，用量随意。我的头几卷做得更紧致些，还像瘦丝；最后几卷把剩下的配料都裹进去了，像巨无霸饭桶。但孩子们还是吃得很欢。家常嘛，本来就有啥吃啥。

Morimoto的蔬菜卷方子在此：
​www.foodnetwork.com/recipes/masaharu-morimoto/vegetable-sushi-recipe-2124407

韩国店买的新鲜腌黄鱼（在冷藏柜不是冷冻柜里，一般一条1磅不到一点，两条一装，$10左右一盒），salted crocker fish，我妈管这种腌鲜的鱼叫腊刀鲜，有咸鱼的香味又有鲜鱼的鲜嫩，不用加任何调料了，水龙头下冲洗片刻把多余的盐洗掉，把余下的磷刮干净，然后用厨用纸巾擦干后，鱼背上划几刀口子，直接下油锅两面煎熟就可以了。

去年底入了口air fryer, 这样连油锅都省了，直接开​400F(200C)​，15-20分钟即可。大宝小贝都很爱吃。

最近几天疏于计划，昨晚临睡前才意识到即将断早粮（面包）。临时找了个蛋烘糕的方子调好面糊，今早一煎果然惊艳，化名pancake被仨娃秒抢。大宝聪慧，一口鉴定此饼并非美式煎饼，我招认是Chinese pancake. 她继续询问中文名，我说叫蛋烘糕。她说你为什么不直接讲中文名呢？总是Chinese pizza，Chinese pancake的，这俩男孩需要知道中华小吃秒杀任何美式”美味”。多尖锐啊。当然她的口味倒戈也是从食物化名的茧里一口一口蜕变出来的。

此配方参考“下厨房”里的蛋烘糕条，把称重改成量器版并减糖减油。

材料：
鸡蛋3个
糖1大勺，红糖1大勺
牛奶1/2杯
植物油1大勺
低筋面粉(cake flour)1杯
酵母粉(dry yeast)1/2小勺
泡打粉(baking powder)1/2小勺
香草精(vanilla extract)1/8小勺

工具：　
搅拌盆，平底不粘锅

制法：　
1. 搅拌盆里加鸡蛋，糖，红糖打散。再加入牛奶和植物油略搅匀。

2. 低筋面粉加酵母粉拌匀，筛入打散的蛋液中，搅拌均匀。如果想尽快食用，室温发酵半小时至1个小时左右。我是把面糊拌好后盖保鲜膜放进冰箱过夜，次日早晨再来煎的。

3. 煎之前，加泡打粉和香草精拌匀。平底不粘锅中小火煎到底面金黄，上面会出现很多小孔，这时如果有甜馅咸馅就加上，比如花生果仁芝麻碎，肉松芽菜等。或者加些奶酪果酱巧克力酱什么的，美式法式的都行。我家还有人加香蕉牛油果的。总之古今中外大路小径旁门左道都行。没有就直接把饼对折，再略煎一会儿就好了。

要点备注：
A: 糖和红糖组合随意，不一定都要，只要总量不变就好。

B: 煎的时候加不加油加不加盖都行，小火加盖会发得更高一点。

C: 煎第一个时锅温不稳，成色不一定好看。煎到第二个就有很漂亮的均匀的金黄色了。

用时：准备材料和拌面糊10-15分钟；发酵1/2-1小时或进冰箱过夜；边煎边吃10-15分钟就光盘了

​附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon

主料：
        带肥猪肉末2磅(900g)，
        嫩豆腐(Silken Tofu)1磅1盒(加少许盐，泡沸水几分钟后沥干)  

辅料及调料：
        葱白2根(切成末, 浸泡在1大勺香油里)，姜末1小勺，胡椒粉少许；
        生抽2大勺，糖1小勺，料酒1大勺，鸡蛋1个，鲜奶油(Heavy Cream)2大勺，菱粉2大勺；
        
        植物油1/2-1杯(炸)；

        葱绿2根，姜1小块(切成片)，水或鸡汤1杯，生抽1小勺，老抽2小勺，糖1小勺；

        小青菜6-8棵，植物油1小勺，盐少许；  

        菱粉2小勺加2大勺水拌成水淀粉
    
工具：　 
        砂锅1口，可炸／可炒锅1口

制法：
做肉圆：　
        1.嫩豆腐1盒，加少许盐，泡沸水几分钟后沥干，用刀随意划散。把肉末，豆腐混合搅拌均匀。加葱白末，姜末，胡椒粉，生抽，糖，料酒，鸡蛋，鲜奶油，菱粉顺一个方向用力搅拌直至肉上劲。 

        2.双手沾少许油，取满满1大勺(相当于2大勺的量)肉末混合物，来回摔打两次整型成球状。可以做约40个小狮子头。

炸或烤肉圆：
        炸：炸锅置油1/2-1杯，中大火烧热至325F，约3-4分钟。油热后把小狮子头滑入热油中，炸至肉圆表面金黄，约3－5分钟。注意这里炸油需1/2杯至1杯，约狮子头的一半深，所以狮子头放入后晃动锅使热油快速包裹肉圆，一面炸黄后翻面再炸。炸完后取出狮子头沥油备用。

        烤：烤箱预热至华氏425F(摄氏220C)。烤盘上涂上一层橄榄油，把肉圆子置烤盘上，注意肉圆子之间要有足够的间隔，1－2cm吧，然后在肉圆子表面喷或刷上一层橄榄油。入烤箱下火烤(bake)5－8分钟，然后改成上火(broil)5分钟，直至肉圆表面略微金黄。总共约10－12分钟，肉圆子已经烤熟了。

煮肉圆：
        砂锅中加1杯水或鸡汤，加剩下的葱绿，还有姜片，生抽1小勺，老抽2小勺，糖1小勺，大火烧开后放入炸好的一半狮子头(我家一般一次吃一半，另一半冷冻），转最小火焖煮20分钟。     
        狮子头差不多炖好的时候，砂锅关火。同时起一小油锅，加1小勺植物油和少许盐，把小青菜翻炒片刻，盛出备用。把砂锅中煮狮子头的汤汁全部倒进炒锅中，大火收汁，最后用水淀粉勾芡。用筷子把小青菜夹起放入砂锅围着狮子头排放，把勾芡后的汤汁淋在狮子头上，即可上桌。

要点备注：
        A:正宗的做法是不用猪肉末的，而是用一条去皮去骨肥瘦相间的五花肉，细切粗斩，即先把瘦肉肥肉分开，切片切丝再切成瓜子肉大小的细丁，肥肉如西瓜子肉，瘦肉如葵花子肉，然后配好比例混合(55开，或6瘦4肥，或7瘦3肥)，然后有规律地由左向右，由上而下粗斩直至肉起黏性。肉末虽不理想但方便，加豆腐可使肉质鲜嫩些。

        B:油多怕用完后处理麻烦，我只用1/2杯半炸半煎。但是缺点是油温不如大锅油稳定，所以要注意调节火候不要炸糊了。油炸只是定型，只要表面金黄即可。

        C:狮子头的大小可随意变换，焖煮时间可适当调整。如果做大的“四喜丸子”，一般1磅肉末能做4个，所以这个方子的份量能做8个，焖煮时间起码1到1个半小时。我家因为有小人，所以一般做小狮子头，约3.5-4cm直径的小圆子，可做40个。要分批分次炸，每批炸约2－3分钟。然后小火焖煮20分钟到半小时即可收汁。  

用时：约45分钟(小狮子头)，约2个小时(大狮子头)，

提前做：将肉汁倒出备用。肉圆在砂锅中加盖放进烤箱保温或上笼届最小火温。上桌前，热肉汁勾芡后淋在肉上即可。

​附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon

主料：
        带肥猪肉末1/2磅(225g)，
        虾1/4-1/2磅(112g-225g,去壳,去泥线,粗剁)，
        清水荸荠4oz(沥干后2.5oz,焯熟,剁碎)  

辅料及调料：
        葱1根(葱白切成末, 葱绿切成段备用)，姜末1/2小勺，姜1小块(1cm,切片); 
        生抽1小勺，糖1/2小勺，料酒1小勺，胡椒粉少许，蛋清1个，菱粉1大勺；
        植物油1/2-1杯，水1杯，鸡汤1杯，老抽2小勺，糖1小勺；
        小青菜6-8棵，植物油1小勺，盐少许；  
        菱粉2小勺加2大勺水拌成水淀粉

工具：　 
        砂锅1口，可炸／可炒锅1口

制法：　
        1.虾加一把盐搓匀用水清洗，洗净清理好擦干，粗剁。荸荠下热水焯熟，约2分钟，剁碎。把肉末，虾，荸荠混合搅拌均匀。加葱白末，姜末，生抽，糖，料酒，胡椒粉，蛋清，菱粉顺一个方向用力搅拌直至肉上劲。 

        2.炸锅置油1/2杯，中大火烧热至325F，约3-4分钟。双手沾少许油，取肉末混合物，来回摔打整型成球状，做成4个狮子头。油热后滑入热油中，炸至肉圆表面金黄，约3－5分钟。注意这里炸油需1/2杯至1杯，约狮子头的一半深，所以狮子头放入后晃动锅使热油快速包裹肉圆，一面炸黄后翻面再炸。炸完后取出狮子头沥油备用。

        3.砂锅中加1杯水和1杯鸡汤，加葱1根和姜片，老抽2小勺，糖1小勺，大火烧开后放入炸好的狮子头，转最小火焖煮1个半小时。     
        4.狮子头差不多炖好的时候，砂锅关火。同时起一小油锅，加1小勺植物油和少许盐，把小青菜翻炒片刻，盛出备用。把砂锅中煮狮子头的汤汁全部倒进炒锅中，大火收汁，最后用水淀粉勾芡。用筷子把小青菜夹起放入砂锅围着狮子头排放，把勾芡后的汤汁淋在狮子头上，即可上桌。

要点备注：
        A:正宗的做法是不用猪肉末的，而是用一条去皮去骨肥瘦相间的五花肉，细切粗斩，即先把瘦肉肥肉分开，切片切丝再切成瓜子肉大小的细丁，肥肉如西瓜子肉，瘦肉如葵花子肉，然后配好比例混合(55开，或6瘦4肥，或7瘦3肥)，然后有规律地由左向右，由上而下粗斩直至肉起黏性。肉末实在不是最理想的，但是加上虾粒和荸荠粒，口感要好一些。虾的量可灵活些，不超过肉量为宜。  

        B:油多怕用完后处理麻烦，我只用1/2杯半炸半煎。但是缺点是油温不如大锅油稳定，所以要注意调节火候不要炸糊了。油炸只是定型，只要表面金黄即可。

        C:狮子头的大小可随意变换，焖煮时间可适当调整。如果做成四个，北方俗称“四喜丸子”。我家因为有小人，所以一般做小狮子头，约3.5-4cm直径的小圆子，可做15－18个。要分批分次炸，每批炸约2－3分钟。然后小火焖煮20分钟到半小时即可收汁。 

        D:荸荠又称马蹄，有新鲜的和罐装的。新鲜的要先去皮，几个就够了。罐装的一般最小罐的是连清水8oz的，沥干后5oz左右，取一半就可以了。 

派生：荸荠可用莲藕或茄子代替，都要先煮软切细丁拌入。如果在肉米中加蟹粉，或在最后将蟹黄炒熟勾芡，淋在狮子头上，即为蟹粉狮子头。  

用时：约2个小时(大狮子头)，约45分钟(小狮子头)

提前做：将肉汁倒出备用。肉圆在砂锅中加盖放进烤箱保温或上笼届最小火温。上桌前，热肉汁勾芡后淋在肉上即可。另外，这个可以double recipe做，一份当天吃，另一份可以冷冻，食用前加1/2－1杯水或鸡汤烧开后热狮子头至热，收汁即可。

​附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon

​ ​江浙沪一带常说的“烤”并非指火上或烤箱里直接烤，而是在酱汁里炖煮的意思。除了葱烤大排，还有比如葱烤鲫鱼，五香烤牛肉，墨鱼大烤，烤洋芋等等。
葱烤（红烧）大排是典型的上海弄堂菜和高校食堂菜，是当年改善伙食的代名词。大学时，男友（现老公）吃饭时间来找我，宿舍楼下车铃一响，同寝室的姐妹就会齐刷刷地对着我叫：“大排来了！”

材料：
带骨大排6块（bone-in pork loin thin-cut共2磅），葱1把（美国只有大葱，我用了8根，切或撕成丝）

腌制用：
料酒1大勺，生抽2大勺，老抽1大勺，醋1小勺，
盐1/4小勺，糖1大勺，白胡椒粉少许，
水1/4杯，鸡蛋2个，姜1小块切片，
生粉（菱粉）1/3杯

烧制用：
植物油1/3杯

浇汁用：
料酒1大勺，老抽1大勺，糖2大勺，水1/2杯

制法：
1. 最好用带骨带花大排，纯里脊肉太瘦，容易老柴。我能买到的这种叫bone-in thin-cut pork loin骨头旁边的肉很好，整块的还是嫌太瘦，但可以将就了。先要用刀背或者厨用锤子把肉纤维敲断，这样能够入味肉质不易老。

2. 加料酒生抽老抽等按摩均匀后腌制20分钟左右，菱粉可以等到烧之前再加入裹匀。

3. 买得到小葱最好，美国葱跟人一样，块头也大，我用了8根，切或撕成细丝。

4. 锅烧热后加1/3杯植物油，锅边放一个容器上面架一个大漏勺，这样方便把肉煎完迅速取出后放在一旁漏油。把大排下油锅略煎定型，每面煎5-10秒即可取出。这里最好用的工具是厨用钳子（Tong)，没有就用筷子。一片一片煎好后放进一旁的漏勺里漏油备用。

5. 把漏下来的油重新倒回油锅，加葱丝爆香。然后把漏勺中的大排重新倒回锅中，加入料酒老抽糖和水，大火蒙盖烧1-2分钟后揭盖，等汤汁略浓稠即可出锅，最后把汤汁浇在大排上。

要点备注：
A: 用刀背或锤子敲肉不可省略。
B: 我试过一片一片过生粉再煎的，容易手忙脚乱，大排一下就煎过了容易老。直接倒生粉进去拌匀上浆效果差不多但可以更从容一点。
C: 我朋友要我写这道菜菜谱时专门提到汤汁要多，拿来给小娃拌饭。如果喜欢浓稠一点的，可以减少最后的加水量。

​附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon

材料（可做20个）：
粽叶40张，2张包1个，共包20个，包粽子棉线

腌肉：
带皮五花肉1磅（切成40-60小块），
生抽1大勺，老抽1大勺，红糖2大勺，醋1小勺，料酒1大勺，麻油1大勺
葱1根切段，姜1小块切片

糯米：
圆糯米5杯，长糯米1杯，
生抽1大勺，老抽1大勺，盐1小勺

煮粽子用：
水3夸特，生抽1/4杯，麻油1大勺

制法：
1. 带皮五花肉切小块，泡在冰水里2个小时出血水。洗净后用厨用纸巾擦干。加生抽1大勺，老抽1大勺，红糖2大勺，醋1小勺，料酒1大勺，麻油1大勺，还有葱段和姜片，腌2个小时以上或过夜。第二天捡除葱段姜片废弃不用。

2. 粽叶洗刷干净，用温水泡着。

3. 糯米洗净后，加生抽1大勺，老抽1大勺，盐1小勺，拌匀。

4. 两张粽叶叠在一起，转成漏斗形，放入一半糯米，加2-3块肉，再加糯米填平，包成三角包或枕头形状，用双股棉线扎紧。具体怎么包，找视频看一下吧。总之要压紧扎紧。一个粽子大约5-6大勺糯米加2-3块肉。依次完成所有粽子。

5. 粽子放入高压锅，加满水，约3夸特，再在煮粽子水里加入1/4杯生抽，麻油1大勺，粽子泡5-10分钟让糯米略吸水后再加盖开大火煮至上汽，然后转至高压状态下的最小火(注意锅内要保持有压力)，这样小火继续煮1个小时后关火，等到高压锅自然泄气以后再启盖。如用普通锅，则用时需加倍。用Instant Pot, 高压1小时，自然放气就好， 非常方便。

要点备注：
A: 煮粽子的水里要加生抽和麻油，要不然粽子里的咸味会被稀释而不入味。
B: 大火煮上汽即关到小火，要不然很容易煮爆。
C: 包粽子要裹紧不能有漏洞，要不然就成煮咸肉糯米粥了。
D: 类似配方红豆沙粽：6杯米+1磅红豆沙，包20个粽子。

附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon

青团原本只是清明节附近江南的应节小食，但如今在上海街头几乎每个小吃店任何时候都能买到。青色代表春天，表达对故土故人的思念。绿色传统上是用艾草汁和糯米粉调和成的。我们人在北美，用抹茶粉来代替，虽然味道不同，但形似也算聊胜于无了。
​
材料（可做6-7个）：
做皮用：抹茶粉1-2大勺，牛奶1/4杯，水3/4杯，糯米粉1杯，糖3大勺，油1大勺；
做馅用：袋装红豆沙约1/3包（1包是1磅装的) ；如不嫌麻烦，可以参考自制红豆馅做法
植物油少许或者喷的植物油防粘

工具：
微波炉，微波炉用玻璃容器，勺，保鲜膜

制法：
1. 取一可微波炉加热的容器，先把抹茶粉加入牛奶和水中拌匀，加糯米粉，糖，油搅拌均匀，放进微波炉里高火热2分钟，取出后用勺略搅拌，继续进微波炉高火热2-3分钟，直到熟透。晾凉(一定要等到不烫手)备用。

2. 我用市售的红豆馅儿，不嫌麻烦也可自制，如自制，用湿馅就好，不用炒太干。用大勺把红豆馅舀出，略整形成一个一个圆馅备用，不用搓。

3. 取一张保鲜膜放在案板上，喷或倒上一点油。手洗净，抹上油防粘。勺上最好也抹上一层油。取出满满一大勺(约总量的1/6)糯米粉团置保鲜膜上滚一下油。用双手把皮稍微按一下，取一颗红豆沙馅放在中间，简单粗暴地把皮包裹住馅儿就好。然后用保鲜膜包起封口，倒置即可。

4. 依次完成其余几个。

要点备注：
A: 牛奶可用水替代。
B: 一定要等到熟面糊晾凉不烫手再接下一步，要不然被烫到你一定会骂人的。
C: 保鲜膜上要喷油，手上也要抹油。多了不健康，少了粘死人不偿命你也会破口大骂的。
D: 不包红豆沙，直接卷起来也可以。
E：吃不完放冰箱冷藏，到时候可以冷食，也可以微波炉加热后食用。

用时：20分钟左右

相关食谱：微波炉版驴打滚 蒸糯米小南瓜 糯米汤团 自制红豆馅

附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon